No conozco ahora mismo ninguna herramienta ni
plugins para hacer de manera fácil lo que pretendes.
Si te metes en programación, hay funciones para obtener los nombres de los campos de una tabla o capa
usando Python y la librería arcpy.
De todos modos, si no tienes demasiadas capas en tu proyecto, siempre puedes abrir la tabla de cada una de tus capas, seleccionar la primera fila de datos, dar a "Copiar seleccionados" y pegar en una hoja de Excel. De esa manera tendrás todos los encabezados de los campos para esa capa. De una manera manual puedes hacer lo mismo con el resto de capas y tendrás una hoja de Excel con los nombres de campos de cada una de las capas de tu proyecto.
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